La brioche and the Portuguese ‘Bolo Rei’ ||| Bolo Rei de Natal

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(versão portuguesa no final da página)

Some weeks ago, while buying my favourite bread at the farmer’s market, the lady from the bread stand kindly gave me a ‘brioche à tête’, which I accepted with a smile and a surprised ‘merci beaucoup, c’est très gentil’ to this strange muffin like thing I had never tried before. I came home and promptly asked Camille – the French pastries specialist in the house – to tell me about it and to my surprise he started chuckling, overly amused with some private joke. Well, he then proceeded to tell me about a popular expression ‘avoir de la brioche’ which means ‘to have a big belly’ and that was quite probably why the kind lady’s smile was so wide when she offered me that brioche – because my belly is indeed big now and, having just entered the last third of pregnancy, it is getting bigger by the week! We are both overjoyed with this great adventure and can’t wait to meet our surprise little one in the end of winter. Until then, this Christmas will be filled with a special joy and gratitude for this incredibly special gift.

The Portuguese Bolo Rei is a bread-like cake that we enjoy around Christmas time, from late November till early January. It is traditionally made from a brioche-based dough with some nuts and lots of candied fruits and powdered sugar, which I don’t really care for at all. It also includes one fava bean, and whoever finds it has to pay for the next ‘bolo’rei’. And when I was little there was also a small prize, a metal tiny figure wrapped in paper, which was my favourite thing about this cake.

So this recipe is my wholegrain flour, low sugar (just a bit of honey and sugar from the candied ginger) version of the traditional recipe. It is neither vegan nor gluten free but overall a much healthier alternative to the store bought ones.

 

Wishing you a very Happy Christmas,

Silvia & Camille

 

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Portuguese ‘Bolo Rei’

Notes:  Flours – you can make your own wholegrain spelt flour by milling spelt grains in a blender (or used whole spelt flour instead). I wouldn’t recommend using all wholegrain flour, as the dough will turn out too dense.

Method – I tested making the dough in a food processor (with a dough blade) and by hand and preferred the latter by far, which I describe in the recipe.

  • 110ml / ½ cup plant milk (I used rice milk)
  • 2 TBsp honey (or maple syrup)
  • 1 package (7g) active dry yeast
  • 175g / 1 cup + 2TBsp wholegrain spelt flour
  • 175g / 1 1/3 cup light spelt or all purpose flour
  • pinch of salt
  • 75g / 1/3 cup ghee (or butter)
  • 1 egg
  • zest of 1 orange + 3 TBsp orange juice
  • zest of ½ lemon
  • 1 tsp cinnamon
  • 120g mixed nuts, chopped (I used pine nuts, pecans and almonds) + more for decoration
  • 120g mixed dried fruits, chopped (I used apricots, raisins, cranberries and candied ginger)
  • 1 egg yolk, for glaze

 

First, proof the yeast: heat the milk until it is body temperature (do not overheat or it will kill the yeast!) and pour into a bowl. Add the honey and yeast, mix briefly to combine and set aside for 10 minutes. It should be foamy at this point.

Sift the flours into a big bowl; add salt and mix to combine. Pour the milk-yeast mixture and mix to combine.

Add the ghee, 1 tablespoon at a time, kneading until it is fully incorporated. Add the egg, knead until it is fully incorporated. Add the lemon and orange zest and orange juice and work the dough until it is elastic and doesn’t stick to the fingers (about 10 minutes should do). If the dough is dry, add more milk; if too wet, add more flour.

Place the dough in a lightly oiled bowl (I used olive oil), cover with a plastic film and set aside to rest in a warm, draft free place for 2 hours or until it doubles in volume.

Punch the dough, place it on a clean surface (dust with flour if necessary to prevent from sticking), knead for about 5 minutes and flatten the dough into a rectangle of about 25x45cm.

Sprinkle the whole surface evenly with cinnamon, nuts and dried fruits. Roll up the dough on the long side to form a log and shape it into a crown. Place the crown in a baking sheet lined with baking paper, cover and set aside for the final rest for 1 hour.

Preheat the oven to 180°C.

Brush the crown with the egg yolk and decorate with dried fruits and nuts. Bake for 30-35 minutes or until golden. Let cool before serving.

 

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Há umas semanas atrás, quando comprava o meu pão favorito no mercado local, a senhora do quiosque do pão generosamente me ofereceu um ‘brioche à tête’, que aceitei prontamente com um sorriso e um ‘merci beaucoup, c’est três gentil’ a esta espécie estranha de muffin que nunca tinha provado antes. Quando cheguei a casa pedi ao Camille – o especialista da pastelaria francesa cá em casa – para me esclarecer sobre o dito brioche quando para surpresa minha ele começa a rir, bem divertido. Ele conta-me então como a expressão popular ‘avoir de la brioche’, que significa ‘ter uma grande barriga’, foi muito provavelmente a razão pela qual a senhora simpática tanto sorriu quando me deu aquele brioche – porque a minha barriga está de facto grande e, dado que acabei de entrar no último trimestre da gravidez, está a crescer cada vez mais cada semana que passa! Estamos ambos radiantes com esta grande aventura e mal podemos esperar para conhecer esta pequena grande surpresa que vai chegar no final do inverno. Até lá, este Natal irá estar cheio de uma alegria e gratidão muito especiais.

Todos os portugueses conhecem o famoso Bolo Rei. Este bolo bem típico da época natalícia é baseado numa massa de brioche à qual se adicionam frutos secos, frutas cristalizadas e muito açúcar em pó, que (excepto os frutos secos) nunca foram coisas que aprecie. Esta receita é então a minha versão da receita tradicional, com farinha completa (que dá um bolo mais denso) e pouco açúcar (apenas um pouco de mel e o açúcar do gengibre cristalizado). Não é uma receita sem glúten nem vegana mas não deixa de ser uma alternativa mais saudável que os bolos comprados na loja.

 

Com desejos de um Natal muito feliz para todos,

Sílvia & Camille

 

Bolo Rei

Notas: Farinhas – podem fazer a vossa própria farinha de espelta de grão inteiro, colocando os grãos de espelta num liquidificador até obter a farinha (ou substituir por farinha integral).

Método – Eu testei 2 métodos para fazer a massa, com um robot de cozinha (e uma lâmina de massa em ‘S’) e à mão. Prefiro sem dúvida o método manual, que descrevo na receita.

  • 110ml / ½ taça de leite vegetal (eu usei leite de arroz)
  • 2 c. de sopa de mel (ou xarope de ácer)
  • 1 embalagem (7g) de levedura seca
  • 175g / 1 taça + 2 c. sopa de farinha de espelta de grão inteiro
  • 175g / 1 1/3 taça de farinha de espelta
  • pitada de sal
  • 75g / 1/3 taça de ghee (ou manteiga)
  • 1 ovo do campo
  • raspa de 1 laranja + 3 c. de sopa de sumo
  • raspa de meio limão
  • 1 c. de chá de canela
  • 120g de frutos secos (eu usei pinhões, amêndoas e pecans) + para enfeitar
  • 120g de frutas secas (eu usei alperces, passas, arandos e gengibre cristalisado) + para enfeitar
  • 1 gema de ovo batida

 

Começar por testar a levedura: aquecer ligeiramente o leite, à temperatura do corpo (não aquecer demasiado ou a levedura morrerá!) e colocar numa tijela. Acrescentar o mel e a levedura, misturar e deixar repousar durante 10 minutos. Neste ponto a mistura deverá ficar um pouco espumosa.

Peneirar as farinhas e colocar numa saladeira; acrescentar o sal e misturar. Juntar a mistura do leite-levedura e mexer.

Acrescentar o ghee, 1 colher de sopa de cada vez, amassando bem entre cada adição para o incorporar bem na massa. Acrescentar o ovo, amassando bem para incorporar, e depois as raspas de limão e laranja e o sumo de laranja e trabalhar a massa até estar macia e elástica (cerca de 10 minutos). Se a massa estiver demasiado seca, acrescentar mais leite vegetal; se estiver demasiado húmida, acrescentar mais farinha.

Colocar a massa numa saladeira ligeiramente untada de azeite, cobrir com celofane e deixar repousar num sítio morno e sem correntes de ar, durante 2 horas ou até duplicar de volume.

Dar um murro na massa (sim!), colocá-la numa superfície limpa (polvilhar com um pouco de farinha se necessário, para evitar que cole), amassar por mais 5 minutos e estender de maneira a formar um rectângulo de cerca 25x45cm.

Polvilhar com a canela, as frutas e frutos secos; enrolar pelo lado mais longo e juntar as pontas de modo a fazer uma coroa. Colocar num tabuleiro forrado de papel de forno e deixar repousar uma vez mais, durante 1 hora.

Pré-aquecer o forno a 180°C.

Pincelar a coroa com a gema de ovo, decorar com frutos e frutas secas e levar ao forno durante 30-35 minutos, até o bolo estiver dourado. Deixar arrefecer antes de servir.

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