(versão portuguesa no final da página)

It’s been a while since we started this collection of recipes but we haven’t yet showcased some of the most important things in our kitchen – the things we always have in our pantry. There are several staples in our kitchen I’ve grown accustomed to making myself rather than buying, for two reasons: taste and price. Once I’ve started making certain everyday basics (like nut and seed butters, granola, ghee, etc), I stopped buying them at the store altogether, simply because the taste of homemade is fresher, richer in quality and taste and, in most cases healthier, and so much cheaper.

Tahini is the perfect example: we can go through a jar of this paste made with ground sesame seeds in the matter of a few weeks and the price of homemade is about 1/3 of a good quality store bought tahini.

What is good quality tahini? One should look for a darker and thicker paste made with unhulled sesame seeds – it tastes richer than most common brands, which are lighter in colour, more liquid and made from hulled sesame seeds.

Hulled vs unhulled? Unhulled seeds are darker and contain all parts of the seed and thus, all their nutrients (they are rich in minerals like copper, manganese, calcium, phosphorus, magnesium, iron and zinc, among others). Hulled seeds are processed and almost white because the bran – the outer shell of the seed – has been removed. Hulled sesame seeds have therefore lost a great deal of nutritional value and, unlike unhulled seeds, are more prone to go rancid so they should be stored in the fridge.

Ways to use tahini: 

In spreads and dips – like different kinds of hummus, babaganoush.

Falafel and vegetarian patties and burgers, breads and scones.

Dressings – for salads of all kinds.

Spread on toast – on its own or drizzled with honey or blackstrap molasses.

Cakes and desserts, halva and other sweet treats.

 

 

Homemade Tahini

Makes ~ 1,5 cup

Notes:  This can be made in a high-speed blender or a food processor (the former being much quicker in achieving paste consistency).

• 350g /2 cups sesame seeds (preferably unhulled)
• 2 TBsp sesame oil (untoasted, cold pressed)
• 1 TBsp Extra virgin olive oil

 

Lightly toast the sesame seeds until fragrant and golden (not brown) : spread in a baking tray and place in the oven, at 160°C for about 10 minutes OR dry toast in a skillet over medium low heat, working in batches and stirring often.

In a food processor, grind the sesame seeds until you have a thick paste (this can take around 5 minutes). Keep turning and add sesame and olive oil through the feeder one tablespoon at a time until you reach the desired consistency. I found 3 tablespoons were enough, but you could need more or less, depending on your appliance and if you like your tahini more on the liquid side.

Store in an airtight glass container in a cool, dark place – it keeps well for at least a month. If using hulled seeds or if you’re not a big tahini consumer like we are, it might be best to keep in the fridge.

 

 

Já faz algum tempo que começámos esta coleção de receitas e ainda não mostrámos algumas das coisas mais importantes na nossa cozinha – as coisas que temos sempre na nossa despensa. Existem alguns itens indispensáveis na nossa cozinha que tomei o hábito de fazer em casa em vez de os comprar, por duas razões: gosto e preço. Uma vez que comecei a fazer certas coisas que utilizamos todos os dias (como manteigas de nozes e sementes, muesli, granola, ghee, etc), deixei de as comprar na loja, simplesmente porque o sabor destas coisas feitas em casa é mais fresco e rico em qualidade e gosto, em muitos casos mais saudável, e muito mais económico.

O tahini que fazemos hoje ilustra perfeitamente esta escolha: cá em casa, um frasco desta pasta feita com sementes de sésamo pode desaparecer em poucas semanas e o preço da versão caseira é cerca de 1/3 de um tahini de boa qualidade comprado na loja.

O que é tahini de boa qualidade? Ao comprar tahini, a melhor escolha recai sobre as pastas mais escuras e espessas, feitas com sementes de sésamo integrais – o sabor será mais intenso que a maioria das marcas mais comuns (normalmente as do médio-oriente), que são de uma cor mais clara, mais liquidas e feitas com sementes de sésamo descorticadas.

Integral ou descorticado? As sementes integrais são mais escuras e contém todas as partes da semente e assim, todos os seus nutrientes (são ricas em fibra e minerais como cobre, manganês, cálcio, fósforo, magnésio, ferro e zinco, entre outros). As sementes descorticadas são processadas e de um creme muito claro, quase branco devido a remoção da película exterior da semente. Este processo origina uma grande perda do seu valor nutricional e, ao contrário das sementes integrais, as sementes descorticadas têm tendência a se tornar rançosas, e devem ser guardadas no frigorífico.

Formas de utilizar tahini:

Em cremes de barrar como diferentes tipos de hummus, babaganoush, etc.

Falafel e hamburgers vegetarianos, pães e scones.

Molhos para saladas de todos os tipos.

Barrado no pão, simples ou com um pouco de mel ou melaço.

Em bolos e sobremesas, halva e outras coisas doces.

Tahini caseiro

Faz cerca de 1 taça e meia

Notas: Pode ser feito num robot de cozinha ou num liquidificador de alta velocidade (neste último o processo será muito mais rápido que o indicado).

• 350g de sementes de sésamo (de preferência integrais)
• 2 c. de sopa de óleo de sésamo (não tostado, de pressão a frio)
• 1 c. de sopa de azeite extra virgem

 

Tostar ligeiramente as sementes de sésamo até ligeiramente douradas (mas não castanhas) e perfumadas: colocá-las num tabuleiro e levar ao forno a 160°C durante cerca de 10 minutos OU tostá-las a seco numa frigideira sobre fogo médio-baixo, em pequenas quantidades e mexendo frequentemente.

Moer as sementes num processador de alimentos até obter uma pasta espessa (no meu demorou cerca de 5 minutos). Ainda com o robot ligado, adicionar o óleo de sésamo e o azeite, uma colher de cada vez, até obter a consistência desejada. No meu caso, 3 colheres de sopa foram suficientes, mas poderão precisar ou querer adicionar mais (ou menos), dependendo do vosso aparelho e se preferirem o vosso tahini mais líquido.

Guardar num frasco de vidro, num local fresco e seco – onde dura facilmente pelo menos um mês. No caso de utilizarem sementes descorticadas ou se não forem consumidores ávidos de tahini como nós somos, será possivelmente uma melhor ideia de o guardar no frigorífico.