Pickles! – Cucumber & Radish /// Picles de pepino & rabanetes

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(versāo portuguesa no final da página)

The three of us are now doing a road trip around Iceland! We traveled here on my birthday, a couple of days ago, and will have a two week adventure in this stunningly beautiful land of ice and fire, with Alaïs celebrating her 6 months birthday along the way.

This summer we’ve had lots of simple, frugal meals. Just enjoying the freshness and flavours of the season without too much preparation involved also means spending minimum time in the kitchen.

Each summer we have this reflex that makes us store and preserve as much as we can for the colder months. Another way of enjoying summer produce for (a little) longer is pickling.

I’ve been making pickles for over two years now, and this simplified method has worked great with every vegetable I’ve tried – mostly cucumbers, zucchini, onions, radishes and a few root vegetables. You just prepare a brine of salt and equal parts vinegar and water and pour it over the vegetables.

Here are a few tips:

  • Use the freshest vegetables on the peak of their season – they’ll be cheapest and most flavourful. Avoid waxed or chemically treated produce.
  • Use any vegetables you like; I personally don’t care much for pickled fruit but you can try that route as well (like cherries, peaches, plums..).
  • Play with herbs and spices – dill, rosemary, thyme, mint, oregano, basil, bay leaf, ginger, peppercorns of all sorts/colours, mustard seeds, caraway, juniper berries, fennel and anise seeds and so on..
  • Use non-refined sea salt, without additives.
  • Use a good vinegar – I always use organic apple cider vinegar, but a regular white wine vinegar may also be used. You can also add some of the more expensive vinegars for a different taste profile, using them in small quantities and always mixing them with the base vinegar.
  • Once they’re finished and jarred, let pickles sit on the counter for at least one day (and as long as 3-4 days for harder vegetables) before transferring them to the fridge.

Enjoy these last few days of summer!

Sílvia, Camille & Alaïs

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Pickles Pickles!

Notes:  use the freshest cucumbers you can find so your pickles will be nice and crisp. If you can’t find baby cucumbers, you can use regular ones.

I made a big batch of cucumber pickles because we like them so much, but you could halve the recipe easily if you just want to try them out.

Storage: how long the pickles keep will greatly depend on the kind of vegetable and how thickly/thinly you slice them – softer vegetables (like zucchini) will keep well for 3 to 4 weeks while root vegetables will keep for longer, usually up to 2 months (although we’ve had 6 month old radish pickles that were perfectly fine).

Cucumber Pickles

Makes 3 jars (or a total of about 2L)

  • 1 Kg small / baby cucumbers
  • 3 cloves garlic, halved
  • 3 tsp black peppercorns
  • 3 branches fresh dill
  • 6 branches fennel flowers

Brine:

  • 400ml apple cider vinegar
  • 400ml filtered water
  • 2 Tbsp sea salt

Radish Pickles

Makes 2 jars (or a total of about 1L)

  • 500g / 2 bunch radishes
  • 1 small red onion
  • 2 cloves garlic, halved
  • 1 tsp coriander seeds
  • 1 tsp mustard seeds
  • 2 branches fresh oregano (or rosemary, thyme)

Brine:

  • 200ml apple cider vinegar
  • 200ml filtered water
  • 1 Tbsp sea salt

Sterilise your jars – boil jars and lids for a few minutes and leave to dry.

Prepare the brine: combine water, vinegar and salt, mix well with a spoon and set aside while you prepare the rest. In the end, salt should be completely (or mostly) dissolved.

For the cucumber pickles: Wash and trim off blossom end stems (slice the cucumbers if they are big in slices or thick batons). Place 1 piece of garlic and a piece of dill and fennel flowers on the bottom of each jar; pack them tightly with cucumbers; Add the rest of the fresh herbs, garlic and 1 teaspoon black peppercorns per jar.

For the radish pickles: Wash and thinly slice the radishes and onion. Place 1 piece of garlic and a piece of rosemary on the bottom of each jar; fill the jars with layers of radishes and onion tucking them tightly; Add the rest of the fresh herbs and the spices (peppercorns or coriander+mustard seeds).

Fill the jars with brine, covering the vegetables and leaving a finger of headspace. Close the jars and leave them on the counter for 1 to 3 days before consuming (check if they’re to you’re taste) or storing in the fridge.

Store pickles in the fridge, they keep for one month or more, depending on the vegetable – see headnotes for details.

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Actualizado : 18 setembro 2015

Acabámos de regressar da nossa viagem à Islândia! Viajámos no dia do meu aniversário para uma aventura de 2 semanas nesta magnífica terra de fogo e gelo, e pelo caminho (há exactamente 1 semana) celebrámos os 6 meses da Alaïs. Falaremos mais sobre esta viagem na próxima receita, passemos agora à receita de hoje.

Cada verão que passa desperta em nós um reflexo que nos faz guardar e preservar tudo o que podemos (como por exemplo congelar fruta e as compotas do Camille) para os meses mais frios. Outra forma de guardar o que o verão nos oferece é transformar os legumes (e mesmo fruta) em pickles.

Comecei a fazer pickles em casa há mais de dois anos, e este método simplificado tem resultado bem com todos os legumes que utilizei – pepino, curgete, cebola, rabanetes, e outros legumes-raízes.

Aqui ficam algumas dicas para fazer bons pickles:

  • Usar legumes bem frescos no pico da época = preço mínimo + sabor máximo. Evitar legumes tratados com químicos.
  • Usar qualquer tipo de legumes; Eu pessoalmente não aprecio particularmente fruta em pickle mas é também uma possibilidade ( como cerejas, pêssegos, ameixas,…)
  • Brincar com misturas de especiarias (sempre em grão ou baga, as especiarias em pó darão uma salmoura turva e pouco apetecível) e ervas aromáticas – aneto, rosmaninho, tomilho, menta, orégãos, manjericão, louro, gengibre, pimenta em grão de todas as cores, grãos de mostarda, alcaravia, baga de zimbro, funcho, erva doce e por aí adiante..
  • Usar sal marinho não refinado, sem aditivos.
  • Usar um bom vinagre – eu uso sempre um vinagre de cidra biológico, mas um vinagre de vinho branco poderá ser uma alternativa. Outros vinagres mais caros poderão ser igualmente utilizados em pequenas quantidades e misturados com o vinagre de base.
  • Uma vez terminados e fechados hermeticamente, deixar os pickles na bancada da cozinha pelo menos um dia (até 3-4 dias para os legumes mais rijos) antes de os guardar no frigorífico.

 

Aproveitem estes últimos dias de verão!

Sílvia, Camille & Alaïs

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Pickles, Picles!

Notas: Usar os pepinos mais frescos que conseguirem encontrar para obter pickles bem rijos. Se não conseguirem encontrar pepinos pequenos (cornichon), usem os normais.

Desta vez fiz uma grande quantidade de picles de pepino pois aqui em casa eles desaparecem rapidamente, mas poderão reduzir a receita a metade se quiserem.

Os picles guardam-se no frigorífico e dependendo do tipo de legume e de como são cortados, duram geralmente: 3 ou 4 semanas para os legumes mais tenros (como a curgete) e 2 meses para legumes mais rijos, como beterrabas e outras raízes (devo notar que estas estimativas podem variar bastante segundo o legume utilizado e que já consumimos picles de rabanetes de 6 meses com grande satisfação)

 

Picles de Pepino

Faz 3 frascos (de um total de cerca de 2L)

  • 1Kg de pepinos pequenos / cornichon
  • 3 dentes de alho, descascados e cortados ao meio
  • 3 c. de chá de grãos de pimenta preta
  • 3 raminhos de aneto
  • 3 raminhos de flores de funcho

Salmoura:

  • 400ml de vinagre de cidra
  • 400ml de água filtrada
  • 2 c. de sopa de sal marinho

 

Picles de Rabanetes

Faz 2 frascos (de um total de cerca de 1L)

  • 500g /2 molhos de rabanetes
  • 1 cebola roxa pequena
  • 2 dentes de alho, descascados e cortados ao meio
  • 1 c. de chá de coentros em grão
  • 1 c. de chá de grãos de mostarda (preta ou branca)
  • 2 raminhos de orégãos frescos (ou rosmaninho, tomilho frescos)

Salmoura:

  • 200ml de vinagre de cidra
  • 200ml de água filtrada
  • 1 c. de sopa de sal marinho

 

Esterilizar os frascos: ferver os frascos e tampas durante alguns minutos e deixar secar.

Preparar a salmoura: misturar a água, vinagre e sal muito bem com uma colher de pau e deixar repousar enquanto preparam o resto. No final, o sal deverá estar completamente (ou quase) dissolvido.

Para os picles de pepino: Lavar e cortar a ponta do lado da flor (se os pepinos forem grandes, cortar em quartos/palitos grossos). Colocar um pedaço de alho e um pouco de aneto e flores de funcho no fundo de cada frasco; encher bem os frascos de pepinos e colocar o resto do alho, aneto e flores de funcho juntamente com uma colher de chá de pimenta em grãos no topo de cada frasco.

Para os picles de rabanetes: Lavar e cortar os rabanetes e a cebola em rodelas finas. Colocar um pedaço de alho e um pedaço de orégãos frescos no fundo de cada frasco; encher bem os frascos com camadas de rabanetes e cebolas; colocar o resto do alho, orégãos e meia colher de chá de grãos de coentros e mostarda em cada frasco.

Encher os frascos com a salmoura, cobrindo bem os legumes e deixando um dedo de espaço entre a tampa. Fechar bem os frascos e colocar na bancada da cozinha de 1 a 3 dias antes de consumir (verificando cada dia até estarem ao vosso gosto).

Guardar os picles no frigorífico – eles mantém-se bem durante 1 mês ou mais, dependendo do legume utilizado (ver notas para mais detalhes).

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