(versão portuguesa no final da página)

Today’s recipe is quite special. A quiche is what Camille made for me in our first dinner date – with lots of cheese and cream and a few cherry tomatoes and basil leaves prettily arranged. I loved that quiche and that date and since then we’ve eaten quite a lot of quiches or savoury tarts as you might want to call it. For me they’re the next best thing to a pizza as I can use a tart crust as a blank canvas to create a meal that I know it can only turn out great and different every time. There’s only one problem, Camille and I have very different opinions on how much is enough cheese so ever since that first night I’ve been on a secret mission to balance these ‘gateaux au fromage’ with a more generous amount of vegetables and a little less ‘fromage’.

I’ve lost count how many times we’ve made some variation of this tart; this is definitely one of our favourite crusts and I’ve played around with the original enough to create this great version that happens to be gluten free. With the filling, the options are endless – we love to use mushrooms, swiss chard, leeks, sundried tomatoes or other vegetables according to the season, different kinds of cheese, no cheese (or no eggs but that’s an altogether different quiche for another post).

Happy holidays,

Silvia, Camille & Alaïs

Caramelised Shallots & Mustard Greens Quiche with a Millet Crust

Inspired by this recipe by Megan Gordon

Serves 5-6 / Makes 1 big tart (ø 30cm)

Notes:  You can of course make your own flour mix by blending 1 cup of buckwheat groats and ¾ cup of raw millet. Measure 1 ¾ cup and store the remaining flour in a glass jar.

Tart pans: My big tart pan is handmade and measures an odd 31cm, however I feel you can still use this recipe for 28cm / 11 inch pans. Side note: pans with removable bottoms make for easy slicing.

Although this recipe can be made dairy free, it does still need eggs and cheese. Good quality ingredients are key, support your local farmers!

Crust:

• 1 cup buckwheat flour
• ¾ cup millet flour
• 1 tsp sea salt
• 1 tsp freshly milled black pepper
• 7 TBsp ghee (or coconut oil)
• 5-6 TBsp iced water
• ½ cup raw millet

Filling:

• 1 TBsp ghee (or coconut oil)
• 5 shallots, chopped
• 1 red onion, chopped
• 4 garlic cloves, thinly sliced
• 2 tsp maple syrup
• 700g of mixed winter greens, coarsely chopped (I used spinach, 1 bunch of mustard leaves and 4 kale leaves)
• 4 free range, organic eggs
• 120g / ½ cup yogurt (sheep, goat or plant based)
• ½ cup milk (sheep, coconut or almond)
• 1 tsp ground mustard seeds (optional, if using mustard leaves)
• 1 tsp Dijon mustard (optional)
• 1 tsp sea salt
• ½ to 2/3 cup grated Gruyere (or Pecorino, Parmesan or crumbled Feta)

Prepare the crust: Measure flours into a food processor (see headnote on making your own flours), salt and pepper and pulse to combine. Add ghee and pulse until crumbly. Add ice water and pulse again until the dough resembles wet sand and holds together when squeezed between your fingers. If it’s too dry, add more water, one teaspoon at a time. Add the raw millet grains and pulse just a couple of times to combine.

Butter the bottom and sides of a tart pan (see headnotes for sizes) and turn the dough into the pan. Loosely arrange the dough so it covers the entire pan and start pressing it up the sides first and then work your way into the center (I find I have a better control of the dough). Cover with film and place in the fridge for 1 hour (up to 1 day).

Prepare the filling: In a wide pan over medium heat, warm 1 tablespoon of ghee and sauté the shallots and garlic until soft, turn and add a small drizzle of maple syrup to caramelize on the other side. Remove from heat and set aside. Add chopped spinach and mustard greens to the same pan, cover and cook on low heat for a couple of minutes just to soften the leaves a bit. Remove from heat and set aside.

In a medium bowl, wisk together the eggs, yogurt, milk, ground mustard, Dijon mustard, salt and half the cheese.

Arrange the quiche and bake: Preheat oven to 180°C. Spread the shallot mixture on the bottom of the tart, followed by the spinach and mustard greens and shredded kale leaves if using. Pour the egg mixture on top and finish with a few (or a lot) sprinkles of cheese. Bake for 40 minutes or until golden and the filing is set.

A receita de hoje é bastante especial. Uma quiche foi o que o Camille cozinhou para mim no nosso primeiro encontro – com muito queijo e natas e alguns tomates cereja e folhas de manjericão em modo de bonita decoração. Devo dizer que adorei aquela primeira quiche e aquele primeiro encontro e desde então temos comido um grande número de quiches ou tartes salgadas, conforme as prefiram chamar. Para mim, elas são o melhor tipo de refeição a seguir à pizza, pois posso usar a base como folha branca para criar uma refeição que só pode ficar super saborosa e ao mesmo tempo diferente cada vez que a faço. Só há um problema, o Camille e eu temos opiniões muito diferentes de quanto é ‘queijo suficiente’ e desde aquela primeira noite que tenho uma missão secreta de equilibrar estes ‘gâteaux au fromage’ com uma quantidade mais generosa de vegetais e um pouco menos de ‘fromage’.

Já perdi a conta de quantas vezes fizemos uma variação ou outra desta quiche; esta é decididamente uma das nossas bases favoritas e já brinquei com a receita original o suficiente para criar esta versão que por acaso não contém glúten. Quanto ao recheio, as opções são sem limites – nós adoramos usar cogumelos, diferentes tipos de queijo ou sem queijo (ou sem ovos mas aí já estaríamos a falar de uma quiche completamente diferente que terá de ficar para uma outra vez).

Festas Felizes,

Sílvia, Camille & Alaïs

Quiche Invernal com Base de Millet

Serve 5-6

Notas: É sempre possível fazer a vossa própria farinha, misturando 1 chávena de trigo sarraceno e ¾ de chávena de millet num liquidificador. Depois é só medir 1 ¾ de chávena de farinha e guardar o restante num frasco de vidro.

Bases de tarte: A minha base tamanho familiar foi feita à mão e mede uns inabituais 31cm, no entanto penso que podem usar a mesma receita para formas de 28cm. Um pequeno à parte, as formas com fundo amovível são muito práticas para conseguir fatias bonitas.

Base:

• 1 chávena de farinha de trigo sarraceno
• ¾ de chávena de farinha de millet
• 1 c. de chá de sal marinho
• 1 c. de chá de pimenta preta moída de fresco
• 7 c. de sopa de ghee (ou óleo de coco)
• 5-6 c. de sopa de água gelada
• ½ chávena de millet cru

Recheio:

• 1 c. de sopa de ghee (ou óleo de coco)
• 5 chalotas, picadas
• 1 cebola roxa, picada
• 4 dentes de alho, em rodelas finas
• 2 c. de chá de xarope de ácer
• 700g de verduras (eu usei espinafres, 1 molho de folhas de mostarda e 4 folhas de kale)
• 4 ovos do campo
• 120g /1/2 chávena de iogurte (de ovelha, cabra ou vegetal)
• ½ chávena de leite (ovelha, amêndoa ou coco)
• 1 c. de chá de sementes de mostarda moídas (opcional)
• 1 c. de chá de mostarda de Dijon (opcional)
• 1 c. de chá de sal marinho
• ½ – ¾ chávena de queijo Gruyere ralado (ou Pecorino, Parmesão ou Feta)

Preparar a base: Medir as farinhas (ver notas sobre as farinhas) e colocá-las num robot de cozinha juntamente com o sal e pimenta preta e misturar ligeiramente. Adicionar o ghee e misturar mais um pouco. Acrescentar a água gelada e misturar mais uma vez, até a mistura se parecer com areia molhada e se agregar quando pressionada entre os dedos. Se estiver demasiado seca, acrescentar mais água, 1 colher de chá de cada vez. Acrescentar os grãos de millet e envolvê-los rapidamente na massa.

Untar com ghee os lados e o fundo de uma forma para tartes (ver notas sobre os tamanhos) e espalhar a massa na base de tarte de modo a cobrir toda a superfície da forma. Começar a pressionar a massa contra os lados da forma e continuar até chegar ao centro, o mais uniformemente possível. Cobrir com celofane e colocar no frigorífico durante 1 hora (até 1 dia).

Preparar o recheio: Numa frigideira larga sobre fogo médio, derreter 1 colher de sopa de ghee e saltear as chalotas e o alho até amolecer, virar e acrescentar um fiozinho de xarope de ácer e caramelizar do outro lado. Retirar do lume e reservar. Colocar os espinafres e as folhas de mostarda na mesma frigideira, cobrir e cozinhar em lume brando durante 2 minutos, só até amolecer ligeiramente as folhas. Retirar do lume e reservar.

Numa tijela média, bater os ovos, iogurte, leite, mostarda em pó e de Dijon, sal e metade do queijo com um garfo.

Preparar a quiche e levar ao forno: Pré-aquecer o forno a 180°C. Espalhar as chalotas uniformemente na base, seguidas dos espinafres, mostarda e algumas folhas de kale esfarripadas. Verter a mistura dos ovos por cima de tudo e terminar com alguns salpicos (ou muitos) de queijo. Levar ao forno durante 40 minutos ou até a quiche estiver dourada e firme.